저녁 식사를 구이, 소테, 전자레인지에 돌리는 것만으로도 기분이 나빠진다면 수비드를 시도할 때입니다. 프랑스에서 '진공 상태'로 번역되는 기내식을 제공하는 항공사뿐만 아니라 미슐랭 3스타 셰프가 사용하는 방법은 음식의 부드러움과 품질을 보존하기 위한 간단한 요리 방법입니다. 그러나 수비드 요리는 어떻게 생겼습니까?
'수비드는 스테이크나 당근과 같은 제품을 보호 장벽(대부분 플라스틱)으로 밀봉하고 공기를 진공 청소기로 제거하고 매우 정확한 온도의 수조에서 요리하는 과정입니다'라고 셰프인 Sean Wheaton이 설명합니다. 의 요리 회장 주방 솔루션 , 가정 및 식당에서 사용할 수 있는 미식가 수비드 식사를 판매합니다. 재료를 삶거나 데치거나 찌거나 하는 것과 달리 수비드 조리는 음식이 물에 닿지 않아 조리 과정에서 맛이 떨어지지 않는다. '데친 닭고기는 섬세하게 요리된 새를 얻을 수 있을 뿐만 아니라 적절하게 조리하면 아름답게 향긋한 육수를 맛볼 수 있습니다.'라고 Wheaton은 말했습니다. '수비드를 사용하면 모든 닭고기 맛이 가방에 들어 있으므로 닭고기에 들어 있습니다.'
레스토랑이나 가정에서 수비드 요리를 하려면 냄비의 물을 특정 온도로 가열하는 서큘레이터와 맞춤형 파우치에 음식을 넣어 보관할 수 있도록 하는 진공 밀봉기라는 두 가지 장비가 필요합니다. 그것은 완벽하게 따뜻한 물을 만지는 것입니다. 수비드는 진공 밀봉된 재료 없이는 작동하지 않으며 조리 수조를 일정한 온도로 유지하는 순환 장치 없이는 작동하지 않습니다.
이 정밀도는 위협적으로 들릴 수 있지만 여러 가정용 기계를 사용하면 온도를 쉽게 제어할 수 있으며 가정 요리사가 레스토랑 기술을 복제할 수 있습니다. '물은 열의 매우 효과적인 전도체로 작용하여 온도를 10분의 1도 이내로 제어할 수 있습니다.'라고 Wheaton은 설명합니다. '그 정밀도는 우리가 단백질과 전분에 특정한 변화를 일으킬 수 있게 해줍니다.'
공기는 수비드 요리사가 최적의 결과를 위해 조절할 수 있는 또 다른 요소입니다. '공기는 훌륭한 단열재이므로 파우치에 남아 있는 공기는 유효 온도와 제품 조리 방법을 변경한다고 Wheaton은 말했습니다. '제품에 손상을 주지 않고 최대한 공기를 빼는 것이 매우 중요합니다.' 예를 들어, 생선은 매우 섬세하기 때문에 모든 공기를 제거하고 싶을 때 진공 청소기로 너무 세게 당기면 연어 필레가 연어 팬케이크에 더 많이 부숴질 수 있습니다.
기술적으로 모든 것이 수비드로 요리될 수 있지만 초보자는 계란으로 시작하여 짧은 갈비와 같은 천천히 요리하는 단백질로 넘어가기를 원할 것입니다. Wheaton은 곡물에는 약간의 기술 지식이 필요하지만 자체 보호 껍질이 있는 계란은 수비드 기법과 다양한 수온과 시간이 계란 하나에 미치는 영향을 시험하기에 완벽한 매체라고 지적합니다.
계란 수비드를 요리하려면 냉장고에서 계란을 꺼내 수조가 데워지는 동안 카운터에서 실온에 둡니다. 걱정 마세요, 잘못된 온도는 없습니다. Wheaten은 수비드 조리 계란에 대해 '시간, 온도, 선호도의 문제입니다. 화씨 145도에서 한 시간 동안 큰 계란은 노른자와 커스터드 질감이 아주 흐릿하게 나는 반면 화씨 165도에서 한 시간 동안 계란은 완전히 익힌 완숙 계란이 됩니다. 그리고 물론, 시간과 온도 사이에 슬라이딩 판매가 있어서 계란을 수비드 요리의 다양한 방법을 테스트하기에 가장 좋은 매체로 만듭니다. '그래서 계란은 수비드가 무엇인지, 작은 변화가 무엇을 할 수 있는지 이해하기 위한 훌륭한 초보자 옵션입니다.'라고 Wheaton은 말합니다. 그는 시간과 온도를 바꾸는 것이 아이들과 재미있는 실험이 될 수 있다고 말합니다. 연필을 사용하여 요리 후 껍질의 시간과 온도를 기록하고 계란을 한 번에 모두 열어 차이점을보고 좋아하는 것을 결정하십시오.
수비드는 온도가 중요하기 때문에 재료를 진공 밀봉하기 전에 냉장 제품부터 시작하는 것이 중요합니다. 수비드 재료는 절인 후 양념을 하거나 심지어 그을려 식혀서 제품에 풍미를 더할 수 있습니다. 뼈가 있는 단백질과 뼈가 없는 단백질이 모두 작동할 수 있지만 뼈에는 공기가 들어 있기 때문에 추가 진공 청소가 필요할 수 있다고 Wheaton은 경고합니다. 음식이 조리되면 풍미를 더하기 위해 다시 한 번 그을리거나 그릴에 재빨리 던져 불에 구운 숯불구이를 할 수도 있습니다.
수비드 기계는 온도에 따라 다르지만 모든 생고기를 요리할 때와 마찬가지로 온도 위험 영역을 인식하는 것이 중요합니다. '식품 안전은 수비드를 요리할 때 염두에 두는 것이 매우 중요합니다. 낮은 온도로 요리하면 놀라운 결과를 얻을 수 있지만 너무 낮으면 박테리아가 자라기에 완벽한 기후를 제공하기 때문입니다.'라고 Wheaton은 말했습니다. '집에서는 56°C 또는 135°F 미만의 음식을 요리하지 않습니다. 특히 요리를 하지 않고 즉시 식사를 하지 않는 경우라면요.' 그는 또한 모든 플라스틱이 내열성이 있는 것은 아니라는 점을 기억하는 것이 중요하다고 말합니다. 따라서 사용 중인 플라스틱이 보관용이 아니라 요리에 안전한지 확인하십시오.
집에서 수비드를 시작할 준비가 되셨나요? Wheaton은 가정용으로 찾을 수 있는 대부분의 수비드 순환기가 작업을 완료하는 반면 더 비싼 버전은 더 정확할 수 있다고 말합니다. 회복 시간은 순환기를 구입할 때 고려해야 할 또 다른 측면입니다. 냉각된 제품을 추가한 후 물이 원래 온도로 돌아가는 데 얼마나 걸립니까? 식품 보호기 진공 포장 기계는 잘 작동합니다. 과시할 준비가 되었으면 Wheaton은 진공 상태의 양과 밀봉하기 전에 진공 상태로 유지하는 시간을 더 잘 제어할 수 있는 Chamber vac을 권장합니다. 그리고 수비드 기법에 대해 진지하게 생각한다면 Wheaton은 다음과 같이 제안합니다. PolyScience 수비드 전문가 .
아마도 수비드 요리의 가장 좋은 점은? 당신이 요리하고 있는 냄비는 꽤 깨끗한 상태를 유지하고 있습니다. 고마워, 따뜻한 물!
