LOX 란 무엇이며 훈제 연어와 다른 점 | 진짜 단순

훈제 연어, 황소, 노바 — 모두 똑같죠? 아니. 이러한 다양한 종류의 경화 생선은 빵과 파스타 또는 샐러드와 피클만큼 공통점이 있습니다. 번역? 같은 원료로 만들 수 있지만 일단 조작하면 완전히 다른 음식이됩니다.

lox에서 자란 사람 (어릴 때 말 그대로 파운드 단위로 먹었습니다) 또는 내가 lox라고 부르는 것으로 써 저는 최근 Brooklyn ’s를 방문하는 동안 배워서 당황했습니다. Acme 훈제 생선 제가 일생 동안 lox로 언급 한 제품은 실제로 훈제 연어입니다. 예, 저는 음식 작가이고 능숙한 요리사입니다.하지만 실제 lox가 너무 짜고 훈제 연어가 나에게 훨씬 더 맛있다는 것을 알고 있었나요? 절대 아니다.

Acme의 기술 서비스 이사이자 Cornell University에서 식품 연구 박사 학위를 취득한 Matt Ranieri를 만나보십시오. 그는 다세대 가족 소유의 어류 회사에서 식품 안전 및 가공뿐만 아니라 연구 개발을 감독하는 동안 Ranieri는 그의 역할에 추가 할 새로운 직함 인 교사를 갖게됩니다. 최근 그는 학생들이 훈제 생선의 차이점을 이해하기 위해 다양한 Acme 제품을 맛볼 수있는 Smoked Fish 101 수업을 시작했습니다. 뛰어들 준비가 되셨나요? Ranieri는 그의 전문 지식 중 일부를 우리와 공유했기 때문에이 lox-and-bagel을 좋아하는 New Yorker와 비슷하게 슈퍼마켓과 그 밖의 곳에서 좋아하는 생선을 성공적으로 식별 할 수 있습니다.

경화 생선이란?

우리가 물고기를 치료할 때 우리는 소금, 탈수 또는 연기 (때로는 세 가지 방법을 모두 조합하여)로 보존하고 있다고 Ranieri는 설명합니다. 이러한 방법은 부패를 지연시킬뿐만 아니라 정밀하게 실행할 때 생선의 자연 풍미를 포착하고 향상시킵니다.

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훈제 연어와 황소의 차이점

전통적인 가공에서 lox는 결코 훈제되지 않습니다. 그것은 몇 달 동안 많은 소금에서 치료됩니다. 그런 다음 질감이 최고조에 달하고 부드럽고 버터 같은 식감에 도달하면 연어 필레를 헹구고자를 준비가 된 것이라고 Ranieri는 설명합니다. 대조적으로 훈제 연어는 소금으로 가볍게 치료하고 항상 훈제합니다. 즉, 아주 짭짤한 양생 생선을 맛 본다면 아마 황소일 것입니다. 그리고 베이글에는 훈제 연어를 선호 할 것입니다.

훈제 연어와 로스의 종류

훈제 연어와 lox는 어종, 출처 (물고기가 잡히거나 양식 된 곳), 특수 조미료 및 훈제 장에서 다양합니다. 지식이 풍부한 소비자조차도 압도 감을 느낄 수있는 유형이 너무 많다고 Ranieri는 경고합니다. 분석하는 방법은 다음과 같습니다.

종 : 야생 연어는 질감이 더 단단하고 기름 함량이 낮으며 (야생에서 헤엄 치는 모든 것은 지방을 태 웁니다!) 풍미가 풍부하고 색이 밝습니다 (수로에서 자연적으로 공급되는 식단 덕분에). Ranieri는 야생 알래스카 홍 연어 (Wild Alaskan Sockeye) 또는 킹 연어 (King Salmon)를 야생에서 잡은 제품으로 추천합니다. 야생에서 잡은 연어의 대안은 양식 연어이며 종종 대서양 연어라고 불립니다.

유래 : Sockeye, Coho 및 King Salmon과 같은 야생에서 잡은 종은 알래스카 또는 태평양 북서부에서 온 것 같습니다. 어획량은 계절적이며 미래 세대가 이러한 종에 접근 할 수 있도록 제한되어 있다고 Ranieri는 말합니다. 양식 대서양 연어의 경우 일반적인 설명에는 칠레, 노르웨이어, 아일랜드어 및 스코틀랜드 어가 포함됩니다. 이 지역은 연어 양식을위한 고급 시스템을 개발했다고 그는 말합니다. 종종 아일랜드 연어와 스코틀랜드 연어는 지방 함량이 가장 높기 때문에 부드럽고 풍부한 질감을냅니다. 칠레 산과 노르웨이 산 생선은 약간 더 희박하지만, 여전히 어떤 야생 연어 종보다 2 ~ 3 배의 지방 함량이 있습니다.

스모크 하우스 : 훈제 생선의 유래 훈제 실에 따라 양생 및 훈제 방법이 결정됩니다. Acme에서는 건식 경화, [필렛에 손으로 소금 주조] 및 습식 경화 [대형 필렛을위한 느리고 부드러운 염수 조]를 혼합하여 사용한다고 Ranieri는 말합니다. 그런 다음 활엽수를 혼합하여 자연적으로 생선을 피 웁니다. 우리의 연기 수준은 생선의 풍미를 보완하기 위해 의도적으로 온화합니다. 다른 훈제 실에서는 더 훈연 한 맛을 선택할 수 있습니다.

나는 항상 델리 메뉴에서 세이블을 봅니다.

세이블은 알래스카 해역에서 줄에서 잡은 맛있는 야생 잡종입니다. 질감은 정말 눈에 띄는 것입니다. 껍질이 벗겨지고 버터 같은 느낌이 듭니다. 훈제 생선 크로와상이라고 생각하면됩니다. 가벼운 소금과 훈제를 사용하면 그 자체로 우아한 제품이거나 훈제 생선 접시에 돋보입니다. 작가 노트 : 세이블을 맛 보았는데 이제 먹어도 멈출 수가 없어요.

훈제 흰살 생선은 뭐죠? 훈제 연어와 검은 담비에는 필레가 있지만 일반적으로 흰살 생선은 머리와 꼬리로 표시됩니다.

Whitefish는 오대호에서 오는 또 다른 자연산 특산품입니다. 적절하게 훈제하면 부드러운 맛과 벗겨지기 쉬운 질감이 있다고 Ranieri는 말합니다. 흰살 생선은 작기 때문에 살코기를하면 흡연 중에 쉽게 말라 버릴 수 있습니다. 따라서 부드러운 살을 유지하고 균형 잡힌 연기 풍미를 제공하기 위해 흰살 생선을 통째로 훈제합니다. 은색 피부에도 또 다른 이점이 있습니다. 궁극적으로 피부를 바르고 흡연하면 수분을 유지하고 벗겨진 질감을 보존하는 데 도움이됩니다. Whitefish는 담배를 피우기에 가장 도전적인 물고기 중 하나 여야합니다. 질감과 풍미의 완벽한 균형을 찾을 수있는 좁은 창이라고 그는 말합니다.

훈제 생선 공유

훈제 생선은 특히 주말 아침에 친구와 가족에게 더 좋은 음식 중 하나입니다. 대부분의 훌륭한 음식과 마찬가지로 훈제 생선은 나눠 먹을 수 있다고 Ranieiri는 말합니다. 그가 제안하는 서빙 스타일 : 슬라이스 토마토, 양파, 케이 퍼, 크림 치즈 및 호밀 빵, 사워 도우, 베이글, 오이 슬라이스 또는 크래커와 같은 좋아하는베이스로 플래터를 만들어 모든 사람이 자신의 간식을 맞춤화 할 수 있도록합니다.

경화 생선 보관

양생은 생선을 보존하지만 유감스럽게도 유통 기한없이 생선을 남기지 않습니다. 제품을 구입 한 위치와 포장 방법에 따라 많은 것이 다르지만 Ranieri의 일반적인 지침은 진공 포장 된 생선을 적절한 냉장 (38 ° F 미만)으로 약 2 주 동안 지속해야한다는 것입니다. 제품이 델리 페이퍼로 포장 된 경우 일반적으로 3 ~ 5 일 이내에 섭취하는 것이 좋습니다. 마감 시간을 놓치시겠습니까? 냉동실 고려하기.