요리에서 가장 중요한 풍미 생성 반응 중 하나는 마이야 르 반응입니다. 이것이 바로 초콜릿 칩 쿠키와 캐러멜부터 프라이드 치킨, 커피, 와플, 맥주에 이르기까지 모든 것의 맛있는 맛을내는 원인입니다. 예, 그을린 스테이크와 바삭하게 구운 감자를 만드는 엄청나게 맛있는 레시피입니다. 오늘 밤 요리를 할 계획이라면 Maillard 반응을 사용하여 원시 재료를 더 나은 식사 경험으로 전환 할 수 있습니다.

우리는 왜 신경을 쓰나요? 주방에서 자신의 장점에 마이야 르 반응을 사용하는 방법을 이해하는 것이 더 나은 요리사가되는 가장 쉽고 효과적인 방법 중 하나이기 때문입니다.

메일 라드 반응이 무엇인지 분석하는 것으로 시작하겠습니다. 간단히 말해서 메일 라드 반응은 단백질의 구성 요소 인 아미노산과 환원당 간의 상호 작용입니다. 그것은 음식의 갈변을 책임지고 요리에 군침이 도는 구이, 토스트 풍미를 부여하는 것입니다. 마이야 르 반응은 종종 '브라우닝'과 동의어로 사용되지만 단순히 색의 변화 이상을 만들어냅니다. 음식의 풍미와 향을 극적으로 변화시켜 인간에게 더 매력적으로 만듭니다.

예를 들어, 생 감자와 프렌치 프라이, 또는 구운 스테이크와 생 감자의 차이점을 생각해보십시오. 마이야 르 반응을 고려할 때 세 가지 주요 이점 인 갈변, 풍미의 복잡성 및 향에 대해 생각해보십시오.

관련 : 레스토랑 품질의 팬에 구운 스테이크 요리를위한 7 가지 팁

메일 라드 반응을 유리하게 사용하는 것은 열, 습기 및 시간을 제어하고 조작하는 것입니다. 스테이크의 겉면은 끓는 냄비에 넣거나 약한 불로 주철 프라이팬에서 캐러멜 화되지 않습니다. 화씨 300도 정도에서 발생하는 마이야 르 반응이 시작될 수 있도록 표면이 충분히 뜨겁고 탈수되도록 배관이 뜨거운 팬에 넣어야합니다. 그때 스테이크가 갈색으로 변하기 시작하는 것을 볼 수 있습니다.

잊지 말아야 할 다른 중요한 단계 : 갈색을하기 전에 수건으로 스테이크를 두드려 말리면 메일 라드 반응을 조작 할 수있는 수분이 제거됩니다 (읽기 : 슬프고 축축한 스테이크를 피할 수 있습니다). 한편, 고기를 굽기 직전에 소금을 많이 넣어 양념하면 요리가 끝난 후에도 고기 내부에 수분이 유지됩니다. 마지막으로 고기를 넣기 전에 주철 팬의 기름을 중간 높이로 예열하십시오.

구운 감자에서 마이야 르 반응을 유발하는 방법은 스테이크로하는 것과 놀랍게도 유사합니다. 완벽하게 바삭하게 구운 감자를 못 박는 것은 열 (많은 것을 사용한다는 의미), 수분 (물을 제거하고 기름을 사용하여 감자에 바삭하고 부드러운 질감을 부여) 및 시간을 조절하는 것입니다.

관련 : 오븐에 구운 감자를 완벽하게 요리하기위한 9 가지 계명

데쳐 보면 뜨거운 로스팅이 시작되기 전에 먼저 감자의 내부가 부드러워집니다. 부드러운 (날이 아닌) 내부와 바삭한 (타지 않은) 외부 사이의 균형을 유지합니다. 다시 말하지만 물은 메일 라드 반응의 적이므로 감자를 기름에 바르기 전에 완전히 건조되었는지 확인하십시오. 물은 즉시 갈변을 방지하고 대신 흠뻑 젖은 감자가 남게됩니다. 감자를 평평하게하면 오븐의 뜨겁고 건조한 공기에 노출되는 표면적이 증가합니다. 즉, 메일 라드 반응으로 인해 더 많은 감자가 갈색으로 바삭 바삭 해집니다.

그리고 거기에 있습니다. 공식적으로 가정 요리사에서 요리사로 졸업했습니다.