달걀 흰자위를 휘젓는 것은 매우 간단 해 보일지 모르지만 달걀 흰자위를 휘젓는 적절한 기술과 그 뒤에 숨겨진 과학을 배우는 것은 대부분의 요리사, 특히 굽는 사람들에게 통과 의례입니다. 달걀 흰자가 케이크와 기타 디저트 (파블로바, 레몬 머랭 파이, 초콜렛 무스, 수플레 등)를 올리고 가볍고 통풍이 잘되게하기 때문입니다.
달걀 거품의 양과 질감은 디저트에서 가장 큰 차이를 만듭니다. 예를 들어 달걀 흰자위를 과도하게 또는 저속으로 치면 머랭이 묽거나 너무 조밀 한 엔젤 푸드 케이크가 될 수 있습니다. 좋은 소식은 누구나 약간의 과학과 몇 가지 팁으로 엔젤 푸드 케이크를 위해 최대 8 배의 볼륨으로 완벽한 푹신한 거품을 채울 수 있다는 것입니다.
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적절한 재료와 장비를 비축하고 준비합니다.
첫 번째 단계는 올바른 장비를 사용하는 것입니다. 유리, 세라믹 또는 금속 그릇을 준비하십시오. 플라스틱에 얇고 기름진 잔여 물이 생기면 백인이 제대로 휘젓는 것을 방해 할 수 있습니다. 또한 스탠드 믹서, 핸드 믹서 또는 (팔꿈치 그리스를 사용하려는 경우) 대형 풍선 거품기가 필요합니다. 기름기, 때 또는 음식물 찌꺼기가 백인의 양에 영향을 미칠 수 있으므로 시작하기 전에 완벽하게 깨끗하고 건조되었는지 확인하십시오.
다음은 계란 자체입니다. 신선한 계란은 당신에게 가장 큰 볼륨을 줄 것입니다 단백질을 안정화시키는 데 도움이되는 약산성이기 때문입니다 (그리고 계란이 노화됨에 따라 더 알칼리성이됩니다). 또한 상온 계란은 더 많은 양을 줄 수 있으므로 시작하기 전에 냉장고에서 약 30 분 동안 흰자위에게 시간을주세요. 꼬집어서 따뜻한 물 한 그릇에 5 분 동안 놓아 둘 수 있습니다. 이상적인 온도는 70 도입니다.
계란 분리에 대한 빠른 팁. 달걀 흰자는 실온에서 더 많은 공기를 포함 할 수 있지만 추울 때 분리하는 것이 가장 쉽습니다. 따라서 두 가지 장점을 모두 활용하려면 냉장고에서 신선한 계란을 분리하고 그때 백인들이 약간 예열되도록합니다. 당신이 무엇을 하든지 아니 노른자가 흰자위에 스며들게하면 제대로 휘젓는 것을 막을 수 있습니다.
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방법
이렇게 간단합니다. 천천히 시작한 다음 백인이 거품이 생기고 거품이 생기면 속도를 높이십시오. 그런 다음 원하는 단계에 도달 할 때까지 속도를 높입니다. 거품기를 사용하는 경우 원을 그리며 빠르게 두들겨 최대한 많은 공기를 넣습니다.
그래서 여기서 무슨 일이 일어나고 있습니까? 첫째, 달걀 흰자는 약 90 %의 물과 10 %의 단백질로 구성되어 있다는 점에 유의해야합니다. 백인이 채찍질하면 작은 기포가 물과 단백질 혼합물 전체에 분포되어 단백질이 변성됩니다 (즉, 아미노산 사슬이 풀립니다). 새로 펼쳐진 단백질은 스스로 자리를 잡습니다. 중에서 기포 벽을 강화하는 데 도움이되는 기포와 물 분자 달걀 흰자위가 길어질수록 단백질이 더 단단하게 결합됩니다. 절정에 이르면 (제가 뭘했는지 보시겠습니까?) 달걀 흰자위는 원래 부피의 최대 8 배까지 얻을 수 있습니다.
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달걀 흰자위를 휘젓는 단계
채찍질 중지를 선택하면 KEY입니다. 백인을 채찍질하면 다양한 단계에 도달합니다.
먼저 거품이납니다. 주로 약간의 거품이있는 액체를 볼 수 있으며 약간 불투명하게 보일 것입니다.
그런 다음 부드러운 피크 단계가옵니다. 그들은 흰색이고 모양을 유지합니다. 비터를 그릇에서 들어 올리면 부드러운 봉우리가 형성되고 흰색은 옆으로 말립니다.
다음으로 단단하거나 뻣뻣한 피크. 비터를 그릇에서 들어 올릴 때 팁이 똑바로 세워 져서 구부러지지 않아야합니다. 이것은 그들이 그들의 최대 볼륨 —이 시점을 넘어서지 마십시오!
마지막으로 미안한 단계는 거칠고 물기가 많고 평평한 흰색이 과도하게 휘젓는 것입니다. 이것은 백인의 단백질 매트릭스가 분해되기 시작하고 거품이 무너지고 방금 채찍질 한 모든 공기가 빠져 나가기 때문입니다. 과도하게 채찍질 된 백인은 구할 수 없으므로이 단계에 도달하지 마십시오.
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엔젤 푸드 케이크에 계란 흰자 사용
엔젤 푸드 케이크 레시피에서는 타르타르 크림으로 흰자를 채찍질합니다. 이것은 타르타르 크림이 산성이기 때문에 달걀 흰자를 안정시키고 물과 공기를 유지하여 최대 부피에 도달하는 능력을 향상시킵니다. 따라서 오래된 계란을 사용하는 경우이 단계가 특히 중요합니다.
달걀 흰자가 설탕을 첨가하기 위해 이미 부드러운 최고 단계에 도달 할 때까지 기다리는 것을 잊지 마십시오. 이는 좋은 양을 얻는 데 필요한 박동 시간을 극적으로 증가시키기 때문입니다. 즉, 그것은 또한 계란 단백질의 구조를 보존하는 데 도움이되므로 오버 비트를 훨씬 더 어렵게 만듭니다 (그리고 광택있는 외관을 추가합니다). 이 둘 사이의 적절한 균형을 찾는 것이 핵심이며, 우리가 이미 거품 단계를 지난 후에야 점진적으로 추가하는 이유를 설명합니다.
뻣뻣한 뾰족한 봉우리를 고정한 후 나머지 엔젤 푸드 케이크 재료에 넣을 때 핵심 구성 요소는 부드러운 . 이것이 우리가 달걀 흰자위를 섬세하게 접어서 스탠드 믹서에 떨어 뜨린 다음 마을로가는 이유입니다. 공격적으로 저어 주면 부피가 모두 줄어들 것입니다. 구조를 유지하려면 달걀 흰자를 즉시 사용하고 고무 주걱으로 4 개의 개별 배치로 밀가루 혼합물에 부드럽게 접습니다.
그리고 예, 가루 설탕과 밀가루를 함께 세 번 체로 치면 과도하게 느껴집니다. 그러나이 단계는 엔젤 푸드 케이크로 알려진 밝고 통풍이 잘되는 질감을 더합니다. 이는 휘핑 달걀 흰자위를 사용하는 것과 같은 이유입니다. 이미 여기까지 해냈으니 완벽을 목표로 해보는 건 어떨까요?
