먼저 첫 번째 것들. 우리는 이것을 밝혀 내야합니다. 알레르기 나 과민증이없는 한 글루텐은 나쁘지 않습니다.
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모든 글루텐은? 밀, 보리, 호밀에서 자연적으로 발생하는 강하고 끈적 거리며 신축성있는 단백질의 일종입니다. 글루텐은 밀가루가 알 덴테 파스타와 섬세한 페이스트리에서 쫄깃한 장인 빵에 이르기까지 모든 것으로 변형되도록 도와줍니다. 글루텐과 적절한 조작도 푹신한 팬케이크를 만드는 데 중요합니다.
오늘의 Something to Chew On 에피소드에서는 완벽한 팬케이크 더미를 준비하는 방법을 배우는 데 도움이되도록 글루텐 과학을 분석합니다.
우선, 팬케이크 반죽의 푹신함을 촉진하는 두 가지 요소가 있습니다. 첫 번째는 베이킹 파우더로, 팬케이크가 부풀어 오르는 데 도움이되는 화학 성분입니다. 다른 하나는 올바른 혼합 기술을 사용하는 데 의존하는 글루텐의 저개발입니다.
그 이유는 다음과 같습니다. 글루텐은 구조가 무질서한 매우 긴 단백질의 혼합물입니다. 글루텐이 물에 용해되면 이러한 단백질의 구조를 재배 열하는 것이 더 쉬워집니다. 글루텐을 반죽하거나 혼합하면 단백질이 늘어나고 조직이 구성됩니다 (이론상). 머리카락 가닥을 빗질하는 것과 비슷합니다. 단백질이 서로 어느 정도 평행을 이루기 시작하면 반죽이 점점 더 탄력 있고 덜 부드러워집니다.
빵이나 다른 종류의 효모로 만든 반죽을 구울 때 글루텐이 형성되도록 장려하는 것이 필수적입니다. 글루텐이 없으면 빵은 어떤 구조도 가질 수 없습니다. 이것이 우리가 반죽을 반죽하는 이유이며 다용도보다 글루텐 함량이 높은 빵가루를 사용하는 이유입니다. 그러나 페이스트리 또는 팬케이크와 같은 화학적으로 발효 된 반죽의 경우 글루텐이 형성되도록 장려하는 것이 당신이 원하는 마지막 것입니다.
반죽을 섞는 데 걸리는 시간을 제한함으로써 글루텐이 발달 할 기회를 줄입니다. 저어주고, 반죽하고, 접고, 섞는 등의 모든 활동은 글루텐이 늘어나고 스스로 네트워크를 형성하는 데 도움이됩니다. 더 많이 섞을수록 글루텐이 더 강해지고 메이플 시럽으로 덮인 작은 하키 퍽 한 접시가 남게 될 가능성이 높아집니다. 누구.
즉, 글루텐이 없으면 팬케이크가 떨어지고 구조가 없습니다. 쫄깃 쫄깃한 식감도 없어요. 베이킹 파우더 나 베이킹 소다와 같은 화학 물질 배출 제가 조리 된 팬케이크 내부에 거품을 만들면 글루텐 네트워크가 공기 주머니를 '가립니다'. 이렇게하면 팬케이크가 충분히 부풀어 오르고, 푹신하고, 모양을 유지할 수 있습니다.
번역 : 여기서 핵심은 반죽을 짧고 섬세하게 휘젓는 것입니다. 밀가루, 설탕, 베이킹 파우더, 소금을 우유, 버터, 계란 혼합물에 첨가 한 후에도 여전히 작은 덩어리가 남아 있다면 괜찮습니다.
반대로 반죽이 완벽하게 부드러워 질 때까지 과도하게 섞으면 글루텐이 과도하게 발달합니다. 이것은 글루텐이 매우 강력한 웹과 같은 네트워크에서 더 촘촘하게 감겨 있고 나란히 결합되어 있다는 것을 의미합니다. 이렇게하면 각 글루텐 단백질 사이에 푹신한 공기 주머니를위한 공간이 줄어들어 더 질 기고 밀도가 높은 팬케이크가됩니다.
알 겠어요? 글루텐은 나쁘지 않습니다. 오해 일뿐입니다.
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