요리의 기초를 배울 때, 우리 중 많은 사람들은 '낮은 발연 점'때문에 그을 리거나 볶을 때 엑스트라 버진 올리브 오일로 요리하지 말라고 거듭 배웠습니다. 대신 카놀라유 나 포도씨 유와 같은 식물성 기름을 사용하는 것이 좋습니다.

이것은 전체 이야기를 말하지 않습니다 . 실제로 점점 더 많은 연구에서 이것이 잘못된 권장 사항임을 나타냅니다. 식물성 기름은 일반적으로 풍미가 더 중성이며 튀김과 같이 다량으로 사용하는 것이 더 비용 효과적이지만 순수한 엑스트라 버진 올리브 오일은 가열하면 다른 오일보다 훨씬 안정적이며 상당히 더 건강한 (제외한 아보카도 오일 , 똑같이 영양가가 있음). 올리브 오일이 모든 용도에 사용되는 식용유가되어야하는 이유를 살펴 보겠습니다.

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올리브 오일의 품질과 이점은 크게 다릅니다

올리브 오일이 당신에게 좋다는 것은 비밀이 아니지만 대부분의 사람들은 올리브 오일을 주로 심장에 건강한 단일 불포화 지방과 연관시킵니다. 올리브 오일의 또 다른 큰 건강상의 이점은 올리브에서 발견되는 식물성 폴리 페놀의 혼합에서 함유 된 항산화 제입니다. 이것이 올리브 오일에 녹색 색조를 부여하는 것입니다.

즉, 모든 올리브 오일이 똑같이 만들어지는 것은 아닙니다. 사실, 폴리 페놀 함량을 측정 할 수 있기 때문에 올리브 오일의 폴리 페놀 함량과 관련된 전 세계적으로 라벨링 주장에 대한 특정 기준이 있습니다. 예를 들어, 버진 올리브 오일에는 최소 폴리 페놀 함량이 50mg / kg입니다. 그러나 유럽 연합 (EU)에서 올리브 오일은 오일의 폴리 페놀과 관련된 승인 된 건강 주장을 포함하기 위해 250mg / kg 이상을 포함해야합니다. 폴리 페놀 함량을 포함한 오일의 품질은 먼저 올리브를 재배하고 수확하는 방법에 따라 그리고 올리브 오일을 병에 담아 저장하는 방법.

그리스 올리브 오일 회사 설립자 Katerina Mountanos Kosterina , 올리브는 녹색 일 때 올리브가 익기 전에 일찍 수확하는 것이 ( '조기 수확 올리브 오일'이라고 함) 높은 폴리 페놀 함량을 보장하는 중요한 단계라고 설명합니다 (살충제 및 제초제를 사용하지 않는 유기농 법 사용과 함께). 사실 Mountanos는 '고품질 올리브 오일을 위해서는 올리브를 수확 후 4 시간 이내에 제분해야합니다.'라고 말합니다. 이러한 조기 수확은 유기농 법, 신중한 가공 및 병입과 함께 모두 400mg / kg의 폴리 페놀 함량에 기여할 수 있습니다. 불행히도, 시중에 나와있는 대부분의 엑스트라 버진 올리브 오일은이 수치에 가깝지 않습니다.

그렇다면 올리브 오일을 구입할 때 무엇을 찾아야합니까? 한 가지 빠른 방법은 투명한 유리에 병에 담겨 있지 않은 올리브 오일을 찾는 것입니다. 이것은 생산자가 올리브 오일을 적절하게 보관하는 방법을 이해하고 있음을 나타냅니다 (광선에 노출되면 품질이 저하되기 때문). 다음으로, 병에있는 수확 날짜를 확인하고 작년 이내인지 확인하십시오. 마지막으로, 오일을 구매하기 전에 냄새를 맡거나 맛볼 기회가 있다면 Mountanos는 좋은 품질의 조기 수확 올리브 오일이 매우 향긋하고 풍미가 복잡 할 것이라고 말합니다. '목 뒤쪽에 후추처럼 마무리해야하는데, 이는 기름이 폴리 페놀 함량이 높은 설 익은 올리브로 만들어 졌음을 나타냅니다.'

올리브 오일로 요리하는 것에 대한 오해

올리브 오일로 요리할지 여부를 둘러싼 많은 문헌에서는 올리브 오일이 대부분의 다른 오일보다 발연 점이 낮다고 말합니다. 연기가 나는 지점을 지나서 빠르게 가열하여 유해한 화합물을 생성하는 것 외에도, 가열하면 처음에 올리브 오일을 건강하게 만드는 대부분의 성분 (즉, 자유 라디칼과 싸우는 폴리 페놀)이 파괴 될 것이라고합니다.

하나, 과학적 연구 이것이 거짓임을 증명하고 우리에게 고품질 엑스트라 버진 올리브 오일이 정제되지 않았거나 다른 오일과 혼합되지 않았습니다. 사실, 가열시 매우 안정적 . 발연 점이 높을뿐만 아니라 가장 중요한 것은 고온에서 가열해도 다른 오일과 같이 유해한 화합물로 분해되지 않는다는 것입니다.

Smoke Point는 모든 것이 아닙니다

연기 점은 올리브 오일을 평가할 때 자주 사용되며 가열 될 때 오일이 계속해서 눈에 띄는 연기를 내기 시작하는 온도를 설명하는 데 사용되는 용어입니다. 올리브 오일의 발연 점은 오일의 품질과 신선도에 따라 다릅니다.

에 따르면 Selina Wang, PhD , 데이비스 캘리포니아 대학교 올리브 센터의 식품 과학 및 기술과 교수이자 연구 책임자 인 버진 오일은 일반적으로 330-350 ℉ 사이의 연기 점을 가지지 만 엑스트라 버진 올리브 오일은 연기처럼 보일 수 있습니다. 최고 410 ℉ 지점. 참고로 유채유의 발연 점은 약 400 ℉이고 쌀겨 유의 발연 점은 약 450 ℉ 이상이다.

Wang은 '유리 지방산이 높은 저품질 오일이나 천연 항산화 제 (폴리 페놀)가 낮은 숙성 / 정제 오일은 발연 점이 낮은 경향이 있지만, 그 발연 점이 전부는 아닙니다. 식용유를 평가할 때 모든 것이 끝이 아닙니다. 오히려 그녀는 연기 점은 연기가 눈에 띄기 시작할 때 기름의 조잡한 물리적 측정이라고 지적합니다. 최근 연구에 따르면 연기 점은 기름의 화학적 조성 변화와 잘 연관되지 않는 것으로 나타났습니다. 가열 중. 화학적 변화는 훨씬 더 복잡하며 오일의 수분, 산도 및 항산화 특성과 같은 많은 변수에 따라 달라집니다. '

Wang이 언급 한 일부 연구는이 중요한 종이 이는 연기 점이 가열되었을 때 반드시 오일의 안정성을 가장 잘 나타내는 지표가 아님을 확인합니다 (안정성은 고온으로 인해 오일이 분해되는 방식을 나타냄). 이 연구는 올리브 오일을 가열하는 동안 다른 오일과 비교했으며 엑스트라 버진 올리브 오일은 가열했을 때 가장 안정적이고 극성 화합물 (가열 오일에서 나오는 유해한 부산물)을 가장 적게 생성한다는 것을 분명히 보여주었습니다. 실제로, 고도 불포화 지방이 많은 다른 모든 식물성 기름은 높은 발연 점에도 불구하고 가열하면 더 많은 극성 화합물을 생성하는 것으로 밝혀졌습니다.

폴리 페놀은 어떻습니까?

그렇다면 가열이 엑스트라 버진 올리브 오일의 건강상의 이점을 제거한다는 우려는 어떻습니까? 다시 한 번, 과학적 연구는 이러한 우려가 입증되지 않음을 나타냅니다. 첫째, 폴리 페놀 함량이 높은 오일은 가열시 극성 화합물을 더 적게 생성합니다. Wang은 폴리 페놀이 항산화 제이기 때문에 '가열 중에 기름이 분해되는 것을 방지'하여 엑스트라 버진 올리브 오일이 '튀김과 요리에 좋은 옵션'이되기 때문이라고 설명합니다.

둘째, 일부 폴리 페놀은 다른 폴리 페놀보다 열에 더 민감하여 가열 중에 감소합니다. 연구 가열 후에도 상당량의 폴리 페놀이 여전히 오일에 남아 있음을 보여줍니다. 사실, 버진 오일에서 중요한 항 염증 및 항산화 효과가있는 일부 유익한 화합물은 400 ℉ 이상으로 가열해도 완전히 손상되지 않았습니다. 마침내 2015 년 연구, 연구원들은 올리브 오일에 볶거나 볶은 야채가 더 높은 기름에서 음식으로 옮겨진 폴리 페놀로 인한 항산화 수준.

우리가 틀린 이유

애초에 잘못된 정보가 있었던 이유는 무엇입니까? Mountanos는 한 가지 이유가 미국에서 쉽게 접근 할 수있는 고품질 올리브 오일의 역사적 부족 때문일 수 있다고 추측합니다. 권장 사항은 정제되거나 다른 오일과 혼합되거나 100 % 엑스트라 버진이 아닌 올리브 오일을 기반으로하여 열에 견디지 못할 가능성이 높습니다. Wang은 '일부 [오래된] 연구는 일반 음식 준비에 사용되는 가열 조건을 초과하는 가열 조건 (예 : 180 ℃에서 1.5 시간에서 25 시간 동안 튀김)을 사용하여 수행되었으므로 오해의 소지가 있습니다.

마지막으로, 올리브 오일 신화에 가장 중요한 기여 요인 중 하나는 연기 지점에만 초점을 맞추는 것입니다. 현재 우리가 알고있는 것은 열을 견딜 수있는 오일의 능력을 나타내는 최상의 지표는 아닙니다.

핵심 사항

• 진정한 엑스트라 버진 올리브 오일을 구입하고 있는지 확인하십시오. 정제되지 않은 100 % 엑스트라 버진 오일, 최근 수확 날짜 및 어두운 병을 찾으십시오. 유기농이 이상적이지만 비용이 많이 듭니다.
• 엑스트라 버진 올리브 오일은 요리하기에 가장 안정적인 오일이며 400 ℉까지 가열 할 수 있습니다 (튀김은 350-375 ℉에서 발생).
• 발연 점을지나 가열하더라도 버진 올리브 오일은 오일에 함유 된 높은 항산화 성분으로 인해 유해한 화합물을 적게 생성합니다.
• 폴리 페놀 산화 방지제는 가열 후에도 여전히 남아 있습니다. 폴리 페놀 함량이 매우 높은 (250mg / kg 이상) 오일로 시작하여 가열 후에도 더 많은 양을 유지하는 것이 좋습니다.